Trong quá trình trộn bột mì bằng máy (cối trộn), người ta thường định kỳ cho thêm đá lạnh vào khối bột. Vậy kỹ thuật thêm đá lạnh này có vai trò gì? Hãy cùng mình tìm hiểu nhé.
Sự biến đổi của khối bột trong quá trình trộn
Khi bột mì được trộn bằng máy, cánh khuấy sẽ nhào trộn đều bột với các thành phần khác. Trong quá trình này, một lượng không khí bị cuốn vào khối bột, làm tăng nhẹ về thể tích. Đồng thời, ma sát cũng phát sinh tại điểm tiếp xúc giữa cánh khuấy và khối bột. Khi bột còn khô, tơi xốp, lực cản thấp nên ma sát chưa đáng kể. Tuy nhiên, khi độ ẩm của khối bột tăng, các liên kết trong khối bột trở nên chặt chẽ hơn, khiến ma sát cũng tăng lên đáng kể. Đến khi độ ẩm quá cao, hàm lượng nước lớn làm cho khối bột trở nên lỏng lẻo, các phần tử tách rời nhau, làm giảm ma sát trở lại.
Trên thực tế, ngoài ma sát giữa cánh khuấy và khối bột, còn tồn tại ma sát giữa khối bột với thùng chứa, giữa các thành phần bên trong khối bột, cùng với một số phản ứng sinh nhiệt như quá trình lên men. Tuy nhiên, ma sát giữa cánh khuấy và khối bột vẫn là nguồn sinh nhiệt rõ rệt nhất, do động năng được truyền trực tiếp vào khối bột thông qua chuyển động của cánh khuấy.
Ma sát càng cao, nhiệt sinh ra càng lớn, khiến nhiệt độ khối bột tăng dần. Nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến gluten trong bột mì, làm giảm khả năng co giãn và đàn hồi – vốn là yếu tố quan trọng để giữ khí trong khối bột. Khi gluten bị ảnh hưởng, khối bột sẽ mất độ đàn hồi và khả năng nở. Ngoài ra, nếu men đã được thêm vào, nhiệt độ cao cũng có thể thúc đẩy quá trình lên men sớm, làm sai lệch tiến độ và ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm.
Song song đó, sự bốc hơi ẩm cũng xảy ra do nhiệt độ tăng và sự chuyển động liên tục trong quá trình trộn khiến nước dễ tiếp xúc với không khí hơn – dù lượng ẩm mất đi thường không đáng kể. Đồng thời, khi nhiệt độ quá cao, protein trong bột có thể bị biến tính và tinh bột bắt đầu xảy ra hiện tượng gelatin hóa (hút nước và trương nở), làm cho khối bột trở nên chắc, dai và cứng hơn. Lúc này, ma sát giữa cánh khuấy và khối bột tiếp tục tăng mạnh, gây ra lực cản lớn cho thiết bị trộn.
Vai trò của kỹ thuật thêm đá lạnh
Việc thêm đá lạnh định kỳ khi trộn bột có thể mang lại một số lợi ích:
- Làm mát khối bột, giúp kiểm soát nhiệt độ trong quá trình trộn.
- Giúp bổ sung độ ẩm nhờ lượng nước từ đá tan ra.
Làm mát khối bột, giúp kiểm soát nhiệt độ trong quá trình trộn
Đá lạnh có nhiệt độ thấp giúp hấp thu lượng nhiệt sinh ra trong quá trình trộn, từ đó làm giảm nhiệt độ của khối bột. Việc kiểm soát nhiệt độ này giúp hạn chế các ảnh hưởng tiêu cực do nhiệt độ cao gây ra, như làm giảm tính đàn hồi của gluten hoặc khiến bột lên men sớm.
Giúp bổ sung độ ẩm nhờ lượng nước từ đá tan ra
Khi đá tan dần trong quá trình trộn, nó cung cấp độ ẩm từ từ cho khối bột. Điều này đặc biệt hữu ích vì giai đoạn đầu, bột thường chỉ được trộn với một lượng nước nhỏ ban đầu để tạo liên kết. Nhờ đá tan chậm, người thao tác có thể quan sát và điều chỉnh quá trình hút nước của bột, đảm bảo độ ẩm được bổ sung vừa đủ, tránh tình trạng thừa nước làm ảnh hưởng đến cấu trúc khối bột.
Thay đá lạnh bằng nước thường có được không?
Việc thay thế đá lạnh bằng nước thường là hoàn toàn có thể, tuy nhiên cần được thực hiện cẩn thận và có kiểm soát. Đá lạnh không chỉ cung cấp nước mà còn giúp làm mát khối bột một cách hiệu quả trong quá trình trộn. Nếu sử dụng nước thường (nhiệt độ phòng), khả năng làm mát sẽ kém hơn đáng kể, dẫn đến nhiệt độ khối bột dễ tăng nhanh do ma sát. Điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc gluten và quá trình lên men.
Trong trường hợp không có đá lạnh, bạn có thể sử dụng nước lạnh (khoảng 5–10°C) để thay thế, giúp hạ nhiệt phần nào cho khối bột. Ngoài ra, nên áp dụng biện pháp cho bột nghỉ định kỳ trong quá trình trộn để tránh tích tụ nhiệt quá mức.
Khi dùng nước thay vì đá, cần chú ý bổ sung nước từ từ, chia thành nhiều đợt nhỏ. Việc này giúp dễ kiểm soát tổng lượng nước thêm vào, tránh tình trạng vượt quá độ ẩm cho phép — vốn có thể làm bột bị nhão, giảm độ kết dính và ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Tại sao phải đổ đá lạnh vào tâm khối bột nhào?", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!