Thoạt nhìn, nhiều người có thể nghĩ quá trình xay và giã, cụ thể đối với thực phẩm là giống nhau, nhưng sự thật là chúng hoàn toàn khác nhau, ứng với mỗi quá trình sẽ cho thành phẩm có các đặc điểm riêng biệt, vậy cụ thể chúng ra sao, khác nhau như thế nào, cùng mình tìm hiểu ở phần dưới đây.
Xay và giã là hai quá trình tác động vào kết cấu của vật, hai quá trình này có thể được ứng dụng trên nhiều lĩnh vực khác nhau, nhưng trong bài viết này sẽ chỉ nói về ứng dụng trong thực phẩm, các khái niệm đưa ra sẽ chỉ dựa trên lĩnh vực thực phẩm.
Sự giống nhau:
Nói rằng chúng hoàn toàn khác nhau, nhưng cũng không thể phủ nhận khi nói chúng cũng có các đặc điểm khá tương đồng, chủ yếu khi nói về vẻ bề ngoài, đó cũng là lý do gây ra sự nhầm lẫn đối với nhiều người.
Xay và giã, là hai quá trình đều hướng đến việc làm nhỏ, mịn về đặc điểm kết cấu của một thực phẩm, từ kết cấu ban đầu có thể là một khối lớn, sẽ được đưa về dạng rời rạc, nhỏ và mịn hơn.
Sự khác nhau:
Tuy vẻ bề ngoài là khá tương đồng, nhưng thực chất bên trong là hoàn toàn khác nhau!
Quá trình xay có thể được hiểu là quá trình tác động cơ học vào thực phẩm thông qua dao cắt, các dao cắt này sẽ cắt nhỏ, xén nhỏ thực phẩm về các kích thước nhỏ hơn, càng nhỏ thì độ mịn càng cao, tùy vào độ ẩm ban đầu mà chúng có thể hơi nhuyễn hoặc tơi. Xay làm phá vỡ cấu trúc thông qua việc cắt đứt các liên kết, nhưng không tác động nhiều đến các tế bào bên trong thực phẩm.
Thuật ngữ xay cũng được sử dụng trong xay gạo, xay lạc, nhưng thực tế phải gọi chúng là xay xát, thông qua sự chà xát của 2 đĩa đá (có tác động của áp lực và ma sát) làm ép hoặc nghiền nhỏ vật liệu, không giống như xay bằng dao cắt được đề cập ở trên.
Quá trình giã có thể được hiểu là quá trình tác động cơ học vào thực phẩm thông qua búa hoặc chày đập, các búa này sẽ đập nát thực phẩm, làm phá vỡ cấu trúc, làm suy yếu đi các liên kết bên trong, tác động của giã có thể làm ảnh hưởng đến tế bào, làm tăng khả năng vỡ và tràn các dịch chất bên trong tế bào thực phẩm, làm chúng có xu hướng trở nên nhuyễn nát.
Có thể thấy, quá trình xay sẽ thiên về việc cắt nhỏ, băm nhỏ, còn quá trình giã sẽ thiên về đập, sử dụng áp lực tạo ra để đập nát, phá vỡ các cấu trúc, ngay cả khi chúng nhỏ như tế bào.
Dựa trên những thông tin về sự khác nhau, có thể nói quá trình xay cho sản phẩm có xu hướng rời rạc, lụn vụn, tùy vào mức độ xay mà có thể cho độ mịn, hoặc nhuyễn trong trường hợp độ ẩm cao, còn đối với quá trình giã thì cho sản phẩm có xu hướng nhuyễn và nhão, có độ dai nhất định do các liên kết chủ yếu bị làm yếu đi chứ không cắt đứt, độ ẩm và độ dính tăng lên đáng kể do dịch tế bào tràn ra ngoài.
Sự khác nhau này cũng giải thích cho việc tại sao làm chả mực lại phải dùng cối giã chứ không đem đi xay, hay như việc lạc rang đem đi xay, thì khi ăn sẽ cho cảm giác lợn cợn và không thơm, béo, bùi như lạc rang giã tay, hoặc như sản xuất dầu lạc sẽ từ quá trình ép (cũng sử dụng áp lực) để ép dầu lạc chứ không thể đem đi xay mà ra dầu lạc được.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Xay và Giã? Không hề giống nhau!", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!