Trong bài viết này, hãy cùng mình tìm hiểu quy trình giết mổ gà được áp dụng tại các cơ sở công nghiệp, qua đó giúp bạn hiểu rõ hơn về từng công đoạn xử lý trong quá trình giết mổ gia cầm.
Quy trình giết mổ gà
Về cơ bản, quy trình giết mổ gà trong cơ sở công nghiệp được thực hiện theo dây chuyền, gồm 14 công đoạn:
- Gà nguyên liệu
- Gây mê
- Cắt tiết
- Nhúng nước nóng
- Tuốt da chân
- Đánh lông
- Móc diều
- Móc lòng
- Rửa sạch
- Hạ nhiệt, sát khuẩn
- Làm ráo
- Phân loại
- Bao gói và bảo quản
- Thành phẩm
Gà nguyên liệu
Gà được tiếp nhận từ các trang trại chăn nuôi của đơn vị hoặc từ cơ sở cung ứng bên ngoài có uy tín. Toàn bộ gà nhập về đều kèm theo giấy chứng nhận kiểm dịch thú y, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và tình trạng sức khỏe đạt yêu cầu cho phép giết mổ.
Các loại giấy tờ cần thiết có thể thay đổi tùy theo quy định của từng quốc gia hoặc địa phương.
Gà được lấy ra từ lồng nhốt và treo ngược lên dây chuyền bằng các kẹp cố định. Dàn treo có chiều cao khoảng 1,5–1,6 mét, được làm từ thép không gỉ, đảm bảo độ bền và vệ sinh. Từ đây, dây chuyền sẽ dẫn gà vào các công đoạn xử lý tiếp theo.
Gây mê
Gà được dẫn theo dây chuyền vào buồng gây mê, tại đây sử dụng dòng điện với cường độ phù hợp để làm gà bất tỉnh tạm thời, chuẩn bị cho công đoạn giết mổ.
Cắt tiết
Công nhân thực hiện cắt tiết tại vùng cổ nhằm loại bỏ hoàn toàn lượng máu trong cơ thể gà, tránh hiện tượng tụ huyết và giúp thịt có màu sáng, đẹp. Quá trình này được thực hiện bằng dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh, với thời gian xả tiết tuân thủ quy định kỹ thuật để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
Nhúng nước nóng
Theo dây chuyền, gà được đưa qua bể nước có nhiệt độ khoảng 65–68°C, đủ để làm lỏng các nang lông và lớp sừng ở da chân, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Nếu nhiệt độ nước quá cao, phần da gà có thể bị chín tái, làm giảm độ đàn hồi và dễ bị trầy xước trong quá trình tuốt lông, đồng thời ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của thịt tươi thành phẩm.
Tuốt da chân
Công đoạn này được thực hiện ngay sau khi gà được nhúng nước nóng, vì phần da chân thường bám chắc hơn lông gà và dễ nhiễm bẩn từ môi trường như phân chuồng. Việc xử lý sớm giúp loại bỏ tạp chất, hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn chéo sang các bộ phận thịt trong các công đoạn tiếp theo.
Công đoạn tuốt da chân có thể được thực hiện thủ công hoặc bằng máy tự động, tuy nhiên phương pháp thủ công thường được ưu tiên hơn do thao tác tỉ mỉ, dễ kiểm soát và có thể sử dụng linh hoạt các dụng cụ phù hợp để đảm bảo chất lượng bề mặt da.
Phần da chân thường cần được xử lý tỉ mỉ hơn, do đó công đoạn này chủ yếu thực hiện sơ bộ để loại bỏ chất bẩn và lớp da sừng dày bên ngoài, còn các bước làm sạch chi tiết sẽ được tiến hành ở công đoạn sau.
Đánh lông
Công đoạn này được thực hiện bằng máy. Gà được đưa vào theo dây chuyền, đi qua các trục xoay có lớp bọc cao su mềm dạng răng. Các trục xoay quay ngược chiều với hướng di chuyển của dây chuyền và được bố trí hơi ép sát, giúp các răng cao su cạo nhẹ bề mặt để làm bong lớp lông gà, kết hợp với hệ thống vòi xịt nước sẽ rửa trôi phần lông gà còn dính lại. Sau đó, gà đã được làm sạch lông sẽ được chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Nếu răng cao su quá cứng, có thể làm xước da gà
Để thuận tiện cho các công đoạn sau, thường thì gà sẽ được treo ngược trở lại, cố định trên móc treo bằng đầu gà (trước đó là cố định bằng 2 chân).
Móc diều
Gà được cắt dưới cổ, phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Bộ phận này thường chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn, cần được loại bỏ cẩn thận để tránh làm nhiễm khuẩn sang phần thịt gà.
Công nhân cũng có thể thực hiện tuốt bỏ phần da chân gà còn sót lại từ trước đó, đảm bảo chân gà được làm sạch hoàn toàn.
Móc lòng
Công nhân rạch một đường dài khoảng 6–7 cm dưới bụng gà, sau đó tiến hành móc lấy toàn bộ nội tạng. Quá trình này cần được thực hiện cẩn thận, đảm bảo sạch sẽ và giữ cho nội tạng còn nguyên vẹn, tránh làm vỡ để không gây lây nhiễm vi khuẩn từ hệ tiêu hóa sang phần thịt gà.
Rửa sạch
Công nhân tiến hành xịt rửa cả bên trong và bên ngoài thân gà, đảm bảo gà được làm sạch hoàn toàn, không còn dính bẩn hay sót lại phần nội tạng.
Đặc biệt, cần rửa kỹ phần đầu và bên trong cổ gà — nơi dễ tích tụ chất bẩn và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn sang phần thịt. Thông thường, phần đầu và cổ sẽ được chặt bỏ tại công đoạn này. Sau đó, gà được treo ngược lên móc và cố định bằng hai chân để chuẩn bị cho bước tiếp theo.
Hạ nhiệt, sát khuẩn
Nhằm hạ thân nhiệt gà và sát khuẩn, gà có thể được nhúng trong dung dịch nước muối có sục khí ozone, được duy trì ở nhiệt độ thấp.
Làm ráo
Gà được làm ráo nhằm giảm lượng nước trên bề mặt thịt, từ đó hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Quá trình này có thể được thực hiện bằng hệ thống quạt thổi khô.
Phân loại
Tùy vào mục tiêu hàng đầu ra, có thể đóng gói nguyên con hoặc pha lóc, có thể cấp đông ngay hoặc dẫn sang khu chế biến luôn.
Lô hàng được kiểm dịch viên đóng dấu và ghi mã số kiểm dịch theo đúng quy định về kiểm dịch giết mổ gia súc, gia cầm.
Bao gói và bảo quản
Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, thịt gà được đóng gói theo yêu cầu đầu ra của từng loại sản phẩm và được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ thấp.
Thành phẩm
Thành phẩm có thể được phân phối đến các chi nhánh và đối tác bằng xe vận chuyển chuyên dụng có thùng lạnh, hoặc được sử dụng cho mục đích chế biến nội bộ.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Quy trình giết mổ gà trong công nghiệp sản xuất", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!