Sau khi được phủ sốt, nhiều món ăn thường mất đi độ giòn ban đầu và có xu hướng trở nên mềm nhũn, khiến trải nghiệm ăn uống kém hấp dẫn hơn. Vì sao hiện tượng này xảy ra? Và làm thế nào để hạn chế tình trạng mềm nhũn sau khi phủ sốt? Hãy cùng mình tìm hiểu trong bài viết này.
Độ giòn và độ ẩm
Độ giòn của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng liên quan đến đặc điểm cấu trúc của thực phẩm - thứ ảnh hưởng đến cách mà thực phẩm biến dạng khi chịu lực cắn. Độ ẩm là một trong nhiều yếu tố đó, nhìn chung thì nó tỉ lệ nghịch với độ giòn, nghĩa là độ ẩm càng thấp thì khả năng đạt được độ giòn càng cao.
Độ ẩm phản ánh hàm lượng nước có trong thực phẩm, nước tham gia vào cấu trúc của thực phẩm, góp phần làm mạng cấu trúc dẻo dai, có độ đàn hồi nhất định. Khi lượng nước này giảm đi, mạng cấu trúc dần kém linh hoạt, dẫn đến thực phẩm mất đi độ đàn hồi, có xu hướng trở nên cứng và giòn, không còn biến dạng cong hay co giãn thông thường, mà sẽ dễ bị phá vỡ hoặc bẻ gãy hơn - đây chính là lúc độ giòn xuất hiện.
Phủ sốt và sự trao đổi độ ẩm
Khi phủ sốt lên bề mặt thực phẩm, sự tiếp xúc trực tiếp giữa hai pha dẫn đến quá trình trao đổi ẩm. Nước có xu hướng chuyển dịch từ phần sốt – nơi có độ ẩm cao – sang thực phẩm có độ ẩm thấp hơn, cho đến khi hệ đạt trạng thái cân bằng ẩm.
Sự gia tăng độ ẩm trong cấu trúc thực phẩm làm suy giảm các đặc tính cứng và giòn, thay vào đó là trạng thái mềm và dẻo hơn. Đây chính là hiện tượng thực phẩm mất độ giòn sau khi được phủ nước sốt.
Cách hạn chế suy giảm độ giòn sau khi phủ sốt
Quá trình trao đổi ẩm khi hai pha tiếp xúc trực tiếp là điều không thể ngăn chặn, mà chỉ có thể làm chậm lại bằng cách giảm chênh lệch ẩm giữa chúng. Theo đó, phần nước sốt – vốn thường có độ ẩm cao hơn – cần được điều chỉnh để giảm bớt hàm lượng nước. Tuy nhiên, độ ẩm của nước sốt cũng không thể hạ quá thấp, bởi bản thân nước sốt vẫn cần duy trì trạng thái mềm ướt, sánh mịn và cân bằng hương vị, tránh trở nên quá ngọt hoặc quá đậm, gây ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống. Nhìn chung, có thể xem xét một số hướng tiếp cận sau:
- Sên hay cô đặc nước sốt đến mức tốt nhất có thể
- Tính toán thời gian để trình bày món ăn
- Để riêng phần sốt và không thêm sẵn
- Cải tiến lại độ giòn ban đầu của thực phẩm
Sên hay cô đặc nước sốt đến mức tốt nhất có thể
Cố gắng cô đặc, nấu sên cho phần nước sốt khô nhất có thể. Hãy chọn ra khoảng độ ẩm tối ưu, đảm bảo nó đủ thấp nhưng không gây ảnh hưởng đến hương vị của món ăn, nghĩa là vị không quá đậm và nước sốt vẫn đủ "ướt" để dễ dàng lan đều lên thực phẩm, thuận tiện khi chế biến.
Tính toán thời gian để trình bày món ăn
Sự trao đổi độ ẩm cần thời gian để diễn ra, nghĩa là món ăn sau khi phủ sốt nên được ăn càng sớm càng tốt. Bạn nên tính toán thời gian, thứ tự bày biện phù hợp cho món ăn, để đảm bảo thực khách sẽ sớm thưởng thức chúng, khi đó món ăn vẫn đạt trạng thái tốt, gần nhất với ban đầu.
Để riêng phần sốt và không thêm sẵn
Sự trao đổi độ ẩm diễn ra khi tiếp xúc trực tiếp giữa hai pha, nghĩa là nếu bạn tách rời chúng, tách riêng phần nước sốt và phần thực phẩm, thì sự "mềm hóa" sẽ không diễn ra. Cách này phù hợp khi món ăn cần được vận chuyển xa, thực khách có thể tự phục vụ khi đã tiếp nhận.
Lưu ý rằng, sự mềm hóa hay hiện tượng mềm nhũn lớp vỏ giòn, còn có thể đến từ tác nhân là không khí (hơi ẩm trong không khí). Nội dung trên chỉ đánh giá dựa trên tác nhân là nước (có trong nước sốt).
Cải tiến lại độ giòn ban đầu của thực phẩm
Độ giòn ban đầu là rất quan trọng, sự gia tăng độ ẩm do nước sốt gây ra chỉ làm yếu đi độ giòn vốn có. Hãy cân nhắc cải tiến thêm về công thức, để thực phẩm khi chưa phủ sốt đạt được độ giòn tốt nhất. Đôi khi người ta vội đổ lỗi cho nước sốt mà không để ý đến vấn đề thực sự nằm ở thực phẩm.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Tại sao món ăn mất độ giòn sau khi phủ sốt?", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!