Độ dai là một đặc tính quan trọng mà nhiều doanh nghiệp thực phẩm hiện nay đang nỗ lực cải thiện. Với một số sản phẩm, cần phải bổ sung phụ gia để tăng độ dai; tuy nhiên, cũng có những nguyên liệu vốn đã có độ dai tự nhiên. Trong những trường hợp đó, kỹ thuật giã đóng vai trò then chốt trong việc điều chỉnh độ dai sao cho phù hợp với sản phẩm cuối cùng. Cụ thể kỹ thuật này hoạt động ra sao? Hãy cùng mình tìm hiểu nhé.
Độ dai và cấu trúc của thực phẩm
Độ dai là chỉ số phản ánh khả năng biến đổi về cấu trúc của thực phẩm dưới tác động của lực. Trong bối cảnh ăn uống, độ dai thể hiện qua mức độ kháng lại lực cắn, xé của răng và cơ hàm trong quá trình nhai.
Đặc tính này phụ thuộc nhiều vào mức độ liên kết trong cấu trúc tổ chức mô – tức là cách các thành phần như sợi cơ, mô mỡ, protein, nước… kết nối với nhau để tạo thành khối thực phẩm. Một số loại thực phẩm có cấu trúc rất lỏng lẻo, liên kết yếu, nên gần như không có độ dai — chẳng hạn như các loại quả mọng nước như cà chua, nho,... Ngược lại, có những loại thực phẩm có kết cấu bền chắc vượt khả năng xử lý của cơ hàm, điển hình như các loại rau thân già và nhiều xơ — như phần thân già của rau ngót hoặc rau mồng tơi vào mùa nắng (cọng cứng, dai chắc).
Cũng có nhóm thực phẩm có kết cấu trung bình, độ dai có thể điều chỉnh được thông qua chế biến, tiêu biểu là các loại thịt động vật như thịt heo, bò, mực,... Những thực phẩm này sẽ trở nên dai chắc hơn đáng kể khi bị mất nước — do mô cơ co lại và các liên kết bên trong trở nên chặt chẽ hơn — như trong các sản phẩm thịt bò khô, mực khô, v.v.
Tác dụng của kỹ thuật giã đối với độ dai của thực phẩm
Giã là quá trình dùng lực đập liên tục để tác động lên thực phẩm. Dưới tác động này, cấu trúc nguyên bản bị phá vỡ — từ khối lớn chuyển thành các phần nhỏ hơn, đồng thời các liên kết trong tổ chức mô trở nên yếu đi thay vì bị cắt đứt hoàn toàn. Áp lực của lực đập cũng có thể làm tổn thương màng tế bào, khiến dịch tế bào tràn ra ngoài.
Thành phẩm sau khi giã thường có dạng khối nhuyễn, độ ẩm vừa phải (phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu), kết cấu dẻo dính và hương vị đậm đà hơn nhờ dịch tế bào được giải phóng. Độ dai ban đầu cũng giảm rõ rệt do hệ thống liên kết trong mô bị tác động cơ học.
Như vậy, kỹ thuật giã không chỉ làm thay đổi kết cấu mà còn giúp điều chỉnh độ dai và tăng cường hương vị đặc trưng của thực phẩm.
Nhiều người cho rằng xay và giã cho ra thành phẩm giống nhau, nhưng thực tế không phải vậy. Để hiểu rõ sự khác biệt giữa hai kỹ thuật này, mời bạn đọc bài viết: Xay và Giã – Hai kỹ thuật dễ bị nhầm lẫn.
Ứng dụng trong sản xuất chả mực
Để dễ hình dung, trong quy trình làm chả mực, người ta thường sơ chế bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài, sau đó cắt phần thịt trắng bên trong thành các miếng vừa phải. Các miếng mực này được đưa vào cối và giã liên tục trong thời gian dài cho đến khi thu được hỗn hợp có độ nhuyễn, kết dính và hơi dai.
Hỗn hợp sau đó được nặn thành từng miếng chả và đem chiên trong dầu nóng. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm, vị ngọt đậm đà đặc trưng của mực, đặc biệt là độ dai dễ chịu: khi cắn, phần chả mực vừa bị tách vẫn còn liên kết nhẹ với phần còn lại, nhưng đủ yếu để dễ dàng nhai nuốt. Ngoài ra, do đặc điểm mô thịt mực vốn đặc chắc, giàu cơ trơn, ít nước và mỡ, kết hợp với quá trình giã giúp làm suy yếu cấu trúc cơ, nên thành phẩm tạo ra có độ giòn đanh rất đặc trưng.
Một số loại chả mực có pha thêm bột có thể dễ dàng nhận ra khi ăn, vì độ dai và độ giòn đanh giảm đi đáng kể. Bột được trộn vào khiến các liên kết trong cấu trúc chả mực bị thay thế hoặc gián đoạn, làm cho khối kết cấu trở nên kém chắc và dễ tách rời hơn. Khi nhai, có thể cảm nhận được cả vị bột lẫn vào, làm giảm cảm giác tự nhiên của thịt mực. Đồng thời, mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của mực cũng bị suy giảm, không còn đậm đà như chả mực làm hoàn toàn từ thịt mực nguyên chất.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Kỹ thuật giã và Độ dai của thực phẩm", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!