Pate là một thành phần quen thuộc trong bánh mì Việt Nam, nhưng cũng là cái tên thường được nhắc đến trong các vụ ngộ độc khi ăn bánh mì. Tại sao lại như vậy, hãy cùng mình tìm hiểu lý do đằng sau nhé!
Pate là thành phần có rủi ro ngộ độc cao nhất
Nguyên liệu làm nên một chiếc bánh mì Việt Nam cơ bản gồm bánh mì, pate, giăm bông, chả lụa, dưa chuột, rau thơm... Tùy biến thể mà nguyên liệu có thể khác nhau, nhưng cái tên "pate" gần như luôn xuất hiện – và cũng chính là thành phần tiềm ẩn rủi ro ngộ độc cao nhất. Điều này không đến từ bản chất của pate, mà từ cách người ta bảo quản và sử dụng nó.
Pate là món ăn được xay nhuyễn từ thịt và gan động vật. Ở Việt Nam, pate thường được làm từ gan lợn, kết hợp với mỡ lợn, xay nhuyễn rồi nấu chín trong nhiều giờ. Pate thành phẩm có kết cấu mịn, mùi gan nhẹ; khi ăn mang lại cảm giác béo bùi và hơi ngọt.
Pate chứa hàm lượng đạm, chất béo và chất ngọt cao, cùng kết cấu mềm, nhuyễn và hơi ẩm, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Kết cấu mịn, hơi dính khi chạm, cùng mùi gan khá mạnh, dễ lấn át mùi bất thường, khiến các dấu hiệu hư hỏng khó nhận biết. Thêm vào đó, việc đun nóng lại pate để xáo trộn hỗn hợp có thể làm giảm nhẹ các dấu hiệu hư hỏng, dẫn đến nguy cơ ngộ độc tăng lên.
Dễ hỏng do đặc điểm pate
Như đã đề cập, pate có kết cấu mịn, nhuyễn, độ ẩm cao cùng thành phần dinh dưỡng đa dạng, khiến nó trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển.
Khi xay nhuyễn, lớp phòng thủ tự nhiên của nguyên liệu bị phá hủy. Thông thường, vi khuẩn xâm nhập từ bên ngoài, nhưng khi xay hay băm nhỏ, vi khuẩn từ môi trường đã trộn lẫn vào toàn bộ hỗn hợp. Ví dụ, một quả cà chua có lớp vỏ bảo vệ bên ngoài chống vi khuẩn; khi đem xay nhuyễn, vi khuẩn đã xâm nhập và phân bố đều trong hỗn hợp.
Thực phẩm giàu đạm và chất béo, với thành phần dinh dưỡng đa dạng, rất dễ hư hỏng do vi khuẩn. Hơn nữa, quá trình hư hỏng của chúng thường tạo ra các chất độc phức tạp hơn so với các loại thực phẩm khác, bởi nhiều chủng vi khuẩn gây hại có thể phát triển tốt trong môi trường giàu dinh dưỡng này.
Vi khuẩn có thể xâm nhập từ nhiều nguồn khác nhau. Đặc biệt khi quá trình làm pate khá phức tạp, trải qua nhiều công đoạn, nên vi khuẩn có thể đến từ máy xay, dao thái, thớt, hộp đựng hoặc nguyên liệu, đặc biệt khi các dụng cụ chưa được vệ sinh kỹ và nguyên liệu không đảm bảo chất lượng.
Nếu xuất phát điểm với chất lượng an toàn vệ sinh không tốt, thì tốc độ hư thối của pate càng nhanh.
Dễ hỏng do cách làm, cách dùng và cách bảo quản
Về cách làm, các nguyên liệu thường được làm chín trước, ví dụ rang thơm với gia vị, rồi xay nhuyễn và đổ vào khuôn có lót mỡ lợn trước khi hấp cách thủy. Do quá trình gồm nhiều công đoạn và thực phẩm có thời gian nguội dần giữa các bước, hỗn hợp pate dễ tiếp xúc với vi khuẩn từ môi trường. Mặc dù công đoạn hấp cuối cùng làm nóng hỗn hợp, nhưng nhiệt độ đạt được thường chỉ đủ làm nóng cơ bản, chưa đủ để tiêu diệt hiệu quả đối với vi khuẩn, nhất là khi mỡ lợn lót dưới đáy hấp thụ nhiệt khá tốt, làm giảm lượng nhiệt trực tiếp vào pate. Do đó, pate thành phẩm thường chứa một lượng vi khuẩn tiềm ẩn khá lớn, khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, chúng có thể phát triển rất nhanh.
Về cách sử dụng, nhiều cửa hàng bánh mì thường mắc các lỗi an toàn vệ sinh giống nhau: nguyên liệu được bày biện khá thoáng, không che chắn hiệu quả, và nhiệt độ cũng không được kiểm soát. Do đó, nguyên liệu thường có thời gian dài tiếp xúc với vi khuẩn từ môi trường. Quá trình làm bánh cho khách cũng khó tránh việc rơi rớt từ các khay nguyên liệu khác vào pate, làm tăng khả năng lây nhiễm chéo. Thêm vào đó, pate vì không được duy trì độ nóng, khi nguội dần, sẽ trở thành cơ hội để vi khuẩn tiềm ẩn phát triển. Với một thực phẩm vốn đã nhạy cảm, các điều kiện sử dụng không đảm bảo vệ sinh khiến nguy cơ hư hỏng gần như không thể tránh khỏi.
Về cách bảo quản, nhiều cửa hàng để pate trong ngăn mát và chỉ lấy ra vừa đủ dùng mỗi ngày. Nhìn sơ qua thì nghĩ hợp lý, nhưng thực tế thì rủi ro vẫn rất lớn, vì nhiệt độ bảo quản ngăn mát thường chưa đủ thấp và việc đóng mở tủ thường xuyên làm nhiệt độ càng không ổn định. Mỗi lần dùng dụng cụ lấy pate là mỗi lần lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường. Thêm vào đó, nếu pate của một ngày không dùng hết, được cất lại và dùng tiếp vào hôm sau, hoặc trộn pate cũ với pate mới đã lấy ra, thì nguy cơ hư thối càng cao. Với một thực phẩm nhạy cảm và thường xuyên tiếp xúc với vi khuẩn, việc bảo quản theo cách này là rất nguy hiểm.
Qua đó, có thể thấy pate, với kết cấu đặc trưng, dễ trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Tuy nhiên, lý do chính khiến nó tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc vẫn đến từ cách chúng ta sử dụng và bảo quản.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Pate - Rủi ro ngộ độc cao nhất trong bánh mì", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!