Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao mì chính lại có mặt trong căn bếp của hầu hết các gia đình, nó đóng vai trò tạo hương vị gì khi chúng ta đã có vị mặn từ muối, vị ngọt từ đường, vị chua từ giấm... nên cho một lượng bao nhiêu thì đủ hay không cho vào món ăn thì có khác biệt gì. Hãy cùng mình tìm hiểu ở phần dưới đây.
Giới thiệu về mì chính:
Mì chính hay bột ngọt, là một loại gia vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam, nó cũng được sử dụng trên khắp thế giới với các cách gọi tên khác nhau.
Tên khoa học của mì chính theo phiên âm tiếng Việt từ gốc Latinh là Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), là muối natri của acid glutamic (natri glutamat), được phát minh bởi giáo sư người Nhật - Ikeda Kikunae, ông đã tách chiết acid glutamic như một chất tạo vị mới từ tảo bẹ kombu, nghiên cứu và tạo thành nhiều loại muối glutamat khác nhau, trong đó chỉ có muối natri glutamat là đem lại vị ngon nhất, đồng thời cũng dễ hòa tan, dễ kết tinh. Vị từ muối natri glutamat được ông miêu tả là vị ngọt thịt (umami), nó khác hẳn với 4 vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và đắng.
Umami khi được kết hợp với các vị khác sẽ tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể, kích thích tiết nước bọt. Các sản phẩm lên men thường chứa umami, nó có thể được hình thành thông qua quá trình lên men các nguyên liệu giàu đạm (protein), đó là lý do tại sao khi bạn nấu ăn và có cho thêm các thành phần như nước mắm, xì dầu, tương cà... thì món ăn thường có hương vị ngon và đậm đà hơn.
Umami chỉ là cách gọi chung cho hương vị ngọt thịt, đồng nghĩa với việc nó có thể tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau, việc kết hợp các nguyên liệu khác nhau cho loại umami khác nhau, có thể cho tác dụng điều chỉnh hương vị mạnh hơn, độc đáo hơn.
Từ sự cộng hưởng về hương vị mà umami đem lại, giải thích cho nhiều cặp thực phẩm cổ điển, như việc người Nhật thường nấu nước dùng bằng tảo bẹ kombu và cá ngừ khô bào mỏng, thậm chí là ăn trực tiếp dưới dạng trộn, hoặc như người Ý kết hợp pho mát Parmesan với nước xốt cà chua và nấm.
Umami được công nhận rộng rãi như là vị cơ bản thứ năm, có thể coi là chìa khóa cho sự hài hòa trong hương vị tổng thể, nếu chỉ có umami đi một mình thì nó không mấy hấp dẫn, nhưng khi nó được kết hợp với các vị khác, sẽ trung gian làm hài hòa mọi thứ và tròn vị cho món ăn.
Vậy vai trò của mì chính là gì? hay công dụng của MSG (mì chính, bột ngọt) trong nấu nướng, trong hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm? hãy cùng mình tìm hiểu ở phần tiếp theo dưới đây.
Vai trò của mì chính trong chế biến thực phẩm:
Với các tác dụng đặc biệt trong điều chỉnh hương vị, mì chính được sử dụng phổ biến như một loại gia vị thông thường trong cuộc sống hàng ngày, bao gồm cả hoạt động kinh doanh sản xuất liên quan đến thực phẩm.
Trong bếp ăn gia đình, mì chính thường được sử dụng song song với bột canh (súp, muối ăn), một loại gia vị khác là hạt nêm cũng rất phổ biến, nó thực chất là sự kết hợp giữa bột canh và mì chính, theo một tỉ lệ nhất định, nên khi bạn đã nêm nếm cho món ăn bằng hạt nêm thì không cần cho thêm bột canh hay mì chính nữa.
Mì chính giúp cho công việc bếp núc trở nên dễ dàng hơn, việc nêm nếm để món ăn có hương vị hài hòa đã không còn khó như trước, bạn chủ yếu chỉ cần kiểm soát lượng bột canh vừa phải, sau đó thêm một lượng mì chính tương đương hoặc ít hơn, là món ăn đã có hương vị hài hòa, có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để tăng sự độc đáo, một chút cà chua cho vị chua nhẹ, một chút hành tím cho vị ngọt nhẹ, cho hương thơm và cảm giác hơi cay giúp kích thích vị giác.
Trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, mì chính được biết đến với vai trò là phụ gia điều vị hay chất điều vị (E621), bản chất cũng là một loại gia vị trong công nghiệp thực phẩm, giúp điều chỉnh hương vị cho sản phẩm. Mì chính dùng trong công nghiệp sản xuất thường là mì chính chuyên dụng, với độ tinh khiết cao hơn, ít phối trộn hoặc không phối trộn, để dễ dàng kiểm soát hàm lượng, thành phần các chất được thêm vào sản phẩm (nó tương tự như việc muối dùng trong sản xuất là muối tinh khiết, chứ không phải muối ớt hay muối tiêu...)
Nhìn chung, mì chính đóng vai trò rất lớn trong việc điều chỉnh hương vị của món ăn, giúp quá trình này trở nên dễ dàng và đơn giản hơn, đồng thời là chìa khóa để đạt được sự hài hòa và hoàn hảo trong hương vị.
Trên đây là toàn bộ những thông tin mà mình muốn chia sẻ tới bạn, hy vọng qua đó giúp bạn phần nào hiểu hơn về gia vị mì chính, cách mà nó trở thành một trong những gia vị phổ biến nhất.