Sấy là một kỹ thuật giảm độ ẩm tưởng chừng đơn giản và dễ tiếp cận. Tuy nhiên, để đạt hiệu quả cao, quá trình này đòi hỏi sự cẩn trọng, tỉ mỉ và độ chính xác đáng kể. Vì sao lại như vậy? Hãy cùng mình tìm hiểu nhé!
Điều gì xảy ra khi sấy?
Sấy là một kỹ thuật can thiệp được đánh giá là đơn giản, dễ tiếp cận và thường có chi phí thấp hơn so với nhiều phương pháp chế biến khác.
Trong quá trình sấy, độ ẩm trong thực phẩm được loại bỏ dần qua nhiều giai đoạn. Ban đầu, nước thoát ra nhanh chóng khiến thể tích và khối lượng thực phẩm giảm rõ rệt. Nhưng khi độ ẩm xuống thấp, tốc độ mất nước giảm dần và quá trình sấy trở nên khó khăn hơn. Khi đó, quá trình sấy đối mặt với lực cản lớn hơn, đòi hỏi phải kéo dài thời gian sấy hoặc điều chỉnh nhiệt độ. Đó là lý do vì sao các nhà sản xuất thường chỉ sấy đến một mức độ ẩm nhất định để tối ưu chi phí, thay vì cố gắng đưa độ ẩm về mức cực thấp.
Trong quá trình sấy, nhiệt độ thường được điều chỉnh giảm dần để hạn chế tác động tiêu cực đến chất lượng thực phẩm. Lớp ngoài cùng của thực phẩm thường khô nhanh và có độ ẩm thấp hơn nhiều so với phần lõi bên trong. Nếu duy trì nhiệt độ cao liên tục, lớp ngoài có thể bị biến đổi quá mức do nhiệt, dẫn đến hiện tượng tạo màng hoặc bị cứng lại, khiến hơi ẩm bên trong khó thoát ra ngoài. Điều này không chỉ làm giảm hiệu quả sấy mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vì vậy, người ta thường ưu tiên giảm nhiệt độ và kéo dài thời gian sấy thay vì tăng nhiệt độ sấy.
Tại sao gọi là "một đi không trở lại"?
Việc gọi sấy là “một đi không trở lại” xuất phát từ thực tế rằng, khi độ ẩm đã bị rút ra khỏi thực phẩm, việc đưa nước trở lại đúng vị trí ban đầu gần như là điều không thể. Dù nói là “gần như” để chừa khả năng cho các kỹ thuật đảo ngược trong tương lai, nhưng với công nghệ hiện tại, trạng thái của thực phẩm sau khi sấy sẽ thay đổi vĩnh viễn và không thể phục hồi hoàn toàn về dạng ban đầu. Nếu độ ẩm bị hạ quá mức, sản phẩm có thể coi là hỏng và rất khó khắc phục.
Lý do nằm ở chỗ: nước tồn tại trong thực phẩm không chỉ đơn thuần là chất lỏng tự do, mà còn đóng vai trò cấu trúc và liên kết tại từng vị trí cụ thể. Khi bị loại bỏ, việc "bơm" nước trở lại không giúp khôi phục đúng trạng thái ban đầu. Ngay cả khi dùng các phương pháp như luộc hay hấp để đưa ẩm ngược trở lại, thì nước cũng chỉ thẩm thấu từ ngoài vào trong, tạo ra sự phân bố ẩm không đồng đều – lớp ngoài ẩm hơn, lớp trong vẫn khô. Điều này là do sau khi sấy, cấu trúc thực phẩm đã co rút và đặc lại, gây cản trở lớn cho việc thẩm thấu nước. Kết quả là hiệu quả phục hồi rất thấp, gần như vô dụng.
Tuy nhiên, với kỹ thuật sấy lạnh, khả năng phục hồi độ ẩm sau sấy được cải thiện hơn so với sấy nóng. Nguyên nhân là do sấy lạnh diễn ra ở nhiệt độ thấp, nên cấu trúc của thực phẩm ít bị biến đổi. Ngược lại, sấy nóng có thể khiến nhiệt độ cao vô tình "hàn cứng" cấu trúc bên trong, khiến việc thẩm thấu nước trở lại trở nên khó khăn, đồng thời làm giảm khả năng phục hồi hình dạng và thể tích ban đầu. Dù sấy lạnh có hiệu quả cao hơn trong việc giữ lại tính chất ban đầu của sản phẩm, thực tế vẫn cho thấy rằng thực phẩm sau sấy rất khó có thể trở về trạng thái như trước. Chính vì vậy, một số sản phẩm sấy lạnh hiện nay được ứng dụng phổ biến trong các dạng thực phẩm tiện lợi như "canh lười", nơi thực phẩm có thể nở lại gần giống với kích thước ban đầu sau khi thêm nước.
Trên đây là toàn bộ nội dung về chủ đề "Sấy - kỹ thuật hạ độ ẩm một đi không trở lại", hy vọng nó đem đến cho bạn những thông tin hữu ích!